INGREDIENTES
- Lombo de salmão com pele;
- Manteiga sem sal gelada;
- Sumo de limão taiti;
- Azeite de oliva;
- Sal e pimento do reino.
MODO DE PREPARO
- Tempere o salmão com sal e pimenta do reino à gosto, dos dois lados;
- Em uma frigideira antiaderente em fogo médio, coloque um fio de azeite e deixe aquecer;
- Com um papel toalha, seque o excesso de umidade do salmão antes de colocar na frigideira. Isso fará com que a pela fique mais dourada e crocante;
- Adicione o salmão na frigideira com a pele virada pra baixo;
- Deixe por alguns minutos sem mexer. Perceba que a cocção começará a alterar a cor do salmão, de baixo pra cima. Quando a cor mudar em aproximadamente um terço da altura, está na hora de virar;
- Com um pegador de carne (não use garfo pra não furar e destruir o salmão) vire a peça para fritar o outro lado. Dessa vez o tempo deverá ser bem menor, apenas para dourar a parte de cima, sem deixar que o salmão perca muita umidade;
- Desligue o fogo, retire da frigideira e deixe o salmão descansar, em uma grade ou tábua, com a pele virada pra cima, para manter a crocância;
- Espere a frigideira esfriar um pouco e adicione um pouco de água para fazer o molho. A água deve arquecer, mas não ferver. Se precisar, ligue o fogo baixo novamente;
- A proporção para o beurre monté de água e manteiga é de 3 pra 1. Adicione um pouco de manteiga gelada (não coloque toda a manteiga de uma vez) e mexa bastante pra criar uma emulsão com a água;
- Vá adicionando o resto da manteiga gelada aos poucos e mexendo sempre pra manter a emulsão;
- Quando estiver pronto, com a consistência cremosa, adicione aproximandamente uma colher de chá de sumo de limão e ajuste o sal;
- Após empratar o salmão, regue o molho por cima com uma colher.